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节日美食丨酒寻味之旅,节日美食盛宴
贵州文化网 发表于:2024-03-15 10:39:42 来源:天眼新闻 作者:吴  韵  孙晋楠 点击: 评论:0

  作为多民族聚居地,贵州融汇了不同民族的饮食习惯,形成了丰富的民族特色美食宝库。在各种民族节庆中,美食盛宴必不可少,不仅有色香味俱全的美食让人垂涎欲滴,还有“黑暗料理”让人欲罢不能。各位读者朋友,不妨赶在民族节庆期间寻味贵州,来一场满足味蕾的美食之旅。

  As a multi-ethnic settlement, Guizhou has incorporated the dietary habits of different ethnic groups, resulting in a rich, characteristic cuisine. Various ethnic festivals feature feasts of delicious food, including some unusual but delightful dishes. Dear tourists, why not explore Guizhou during the festivals and enjoy a culinary journey that will satisfy your taste buds?

  芳香四溢的五彩糯米饭出锅。(张帆/摄 贵州图片库发)

  五彩糯米饭——“够艳”

  我们常说,食物讲究色、香、味俱全,色排在第一位。鲜艳的颜色可以勾起食客的味蕾,五彩糯米饭就是其中一种。

  五彩糯米饭,顾名思义,就是五种颜色的糯米饭。在黔西南布依族苗族自治州望谟县,布依族人会在每年的“六月六”制作五彩糯米饭,寓意家庭和睦、五谷丰登,日子越过越红火。

  糯米饭由黄色、黑色、紫色、蓝色、白色组合而成。布依族从大自然中获取密蒙花、枫叶、紫番藤、蝶豆花后,将四种材料细细捣碎,放入沸水熬制,直至熬出颜色为止。然后用纱布过滤出材料残渣,得到清澈的染液。再将染液和糯米充分混合搅拌,放置一段时间,直到糯米完全上色。再上锅蒸煮一小时左右,香气腾腾的五彩糯米饭就可以出锅了。

  五种颜色点缀,让平平无奇的糯米饭从视觉上看就像一幅绚丽多彩的美食画卷。不止颜色够艳,还美味十足,每一口都让人回味无穷。五种口味各有风味,又恰到好处,那种属于植物的清香气息盈满唇齿,让人食欲大增。

  制作腌鱼。(杨威/摄 贵州图片库发)

  腌鱼——“够味”

  有幸吃过一次地道的腌鱼,“酸辣香甜咸”让我唇齿留香,久久难忘。黔东南苗族侗族自治州黎平县是腌鱼的“故乡”,在每年的各大节日,腌鱼必不可少。如今,侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发,以其“够味”的特点深受各方宾客的赞扬。

  为何说腌鱼“够味”呢?这与腌鱼的制作工艺息息相关。首先是原材料“够味”。腌鱼选取养于稻田的稻花鱼,生长期为6个月左右。稻花鱼生长在稻田中,天然无污染。因此,稻花鱼的口感比普通鱼要更鲜嫩紧实一点。其次是配料“够味”。在腌鱼的过程中,将洗净剖好的鲤鱼抹上食盐,延长鲤鱼的保鲜期。将蒸熟的糯米饭放凉,和以辣椒面、生姜丝、花椒和食盐,也可用糯米酿成的甜酒一起搅拌,这样做成的腌鱼会带有甜味。将糯米与鱼肉层层叠放在一起,使得鱼肉染上了糯米香。最后是时间“够味”,从腌鱼封坛到成功制作出美味的腌鱼,一般需要30至40天的发酵期,发酵期过长会影响腌鱼的口感。腌鱼在发酵的过程中,会产生一种酸味,这种酸正是腌鱼的灵魂。

  天然的原材料、丰富的配料以及长时间的发酵造就了侗家腌鱼这一美味。或许用“酸辣香甜咸”形容腌鱼过于质朴,但这五个字正是对腌鱼“够味”的真实写照。五种味道融合在一起,腌过的鱼肉不腐不臭,酸度适中,勾人味蕾。

  煮熟的社饭。(龙元彬/摄 贵州图片库发 )

  社饭——“够香”

  “万家年后炊烟起,百米青蒿社饭香”。在清明节前后,饭桌上都会有一道名叫“社饭”的美食,以祈年景顺利,五谷丰登,家运祥和。

  铜仁市松桃苗族自治县是苗族同胞的聚居地,他们制作的社饭被称为“苗乡社饭”。青蒿是社饭的标志。所以切蒿菜非常讲究,要切细、剁烂,用力把苦水挤干,再焯水,炒干。米是社饭的核心,一般是黏米和糯米的混合。将米煮到半熟后,沥干水分,将其与炒干后的青蒿、腊肉、野葱一起搅拌均匀。腊肉是社饭最重要的食材,腊肉放得越多,饭的香味越浓,瘦肉、肥肉按照一定的比例,煮成的社饭才不会腻。

  苗乡社饭油而不腻,鲜甜可口。一口下肚,美味在舌尖跳动,香味在鼻尖萦绕。社饭作为祭祀食物承载着别样的意味,经历时间洗礼遗存下来,成为苗族人民节日仪式感中的重要一环。青蒿的馨香、米饭的清香、腊肉的咸香混合在一起,成为节日中不可或缺的一道美食风景。

  鱼包韭菜。(三都水族自治县融媒体中心提供)

  鱼包韭菜——“够鲜”

  “端节”又称为“瓜节”,是黔南布依族苗族自治州三都水族自治县的特色节日,时间通常为水历十二月至次年二月。在节日期间,三都水族人餐桌上都会有一道特色美食——鱼包韭菜。

  鱼包韭菜是水族人祭祀祖先的供品。水族崇拜鱼,鱼的繁衍能力强、韭菜生长迅速,在鱼腹中加入长长的韭菜寄予了水族人对人丁兴旺、健康长寿、平安顺利的美好愿望。

  新鲜的禾花鱼是端节餐桌上的主角,韭菜和禾花鱼的绝佳搭配,造就了属于三都水族人的独特美味。鱼包韭菜在制作工序中,会经过腌、封、蒸等环节。其中,“封”就是将韭菜塞进剖开的鱼身里,必要时还可绑上稻草绳,避免香味扩散。韭菜中的含硫物质释放出辛辣的清香,成为保鲜鱼肉的天然调味料。在制作鱼包韭菜过程中,广菜必不可少,它最易吸收鱼和韭菜的味道,成为保持鱼肉口感的重要一环。

  作为水族“第一名菜”,鱼包韭菜味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,值得一尝。

  牛瘪火锅。(黔东南苗族侗族自治州文体广电旅游局提供)

  牛瘪火锅——“够臭”

  今年,村超带火了贵州,也让“牛瘪火锅”这道贵州美食出圈了。在村超发源地榕江县,许多外地游客对牛瘪火锅进行了高度评价,更是赞叹苗家人的智慧。苗家人凭借着对食材特性的了解以及烹饪技艺的把握,将“黑暗料理”化为舌尖美味。

  牛瘪,是指牛的胃部。而牛瘪火锅的原材料就是来自牛胃里未消化的食物,听上去让人食欲大减,但事实是牛瘪富含胶原蛋白和纤维,口感柔嫩却有着独特的韧劲,将其作为火锅主料,能够带来独特的口感和丰富的营养。闻起来够臭但一口下肚,浓郁的牛肉香气却遍布口腔。

  在制作牛瘪火锅的过程中,苗族人还会往火锅里加入特有的调味料和中草药,以增添食材的味道和营养价值。调味料以及中草药加入,不仅能够使牛瘪更加入味,越吃越香,还有助于滋补身体、健脾养胃助消化。

  品尝牛瘪火锅,无疑是一次美味的冒险之旅,但是冒险过后收获的是满满的美食惊喜。

鼓藏肉。(王晨浩 /摄)

  鼓藏肉——“够腻”

  在黔东南苗族侗族自治州的各大苗寨,每13年举行一次的鼓藏节中少不了的一道特色美食,就是鼓藏肉。苗家人将“圣猪”视为财富的象征,制作这道美食时,一般会选用猪的胸脯五花肉或者大肉。肥肉越多越肥、寓意越美好。

  苗族人用白水将肥肉煮过后,再切成大小相等的块状。为防止肥肉太过于油腻,切好之后的鼓藏肉还需放在蒸锅里蒸上一两个小时,这时的肥肉看起来晶莹剔透、油脂满满,配以特调的酱料,入口即化,吃在嘴里完全没有油腻的感觉。特调酱料以辣椒面为主,配之以蒜泥、香菜、折耳根等,减少了鼓藏肉的油脂味。除了煮、蒸的烹饪方式,苗家鼓藏肉也可采用烧、浇淋的方法制作。不管何种方式,制作出来的鼓藏肉都肉质绵软,搭配调料,回味无穷。

  苗族人用鼓藏肉招待客人,是对客人的最大祝福。客人吃得越多,表示他收到的祝福也就越多。

  在贵州,这样的民族美食还有很多,清明粑、酸汤鱼、鸭血饭、酸笋鱼等。寻味贵州,走进各大节日盛宴中,体会百般滋味的民族美食,感受当地的特色饮食文化。

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